民俗學思考下的小吃文化
　　飲食文化是民俗的重要環節，具有繁複的內涵，也充分反映人民的生活習俗。

　　俗諺云：「民以食為天。」可見飲食的重要性，但弔詭的是，飲食很少被當為研究議題，這種心態多少影響到大家對民俗小吃的看法。以國內流行的飲食節目為例，通常流於外行人看熱鬧，罕見深入的探索；相形於先進國家的節目，以烹飪者為焦點，介紹其豐富的飲食文化背景。許多手藝高超的廚師，他們的經驗就像活化石，經由循序漸進地敘述，以再現珍貴的飲食文化與美學，真令人讚佩。

　　個人從事飲食文化研究二十多年，覺得國內在這領域起步甚晚，亟需急起直追。所幸近年來，由於政府深刻體認飲食是無煙囪工業的重要部份，文建會為維護珍貴的人文資源，也將民俗小吃列入調查的對象，這對台灣飲食文化的發展與研究，將有積極的作用。

文化厚度打破富不過三代的魔咒

　　民俗藝術包括有形與無形兩層次，飲食屬於無形文化資產。俗諺云：「富貴三代，才懂得吃穿」，拜現代媒體的報導與資訊之賜，加上親身觀光見識，大概只需一代就懂得吃穿的訣竅。但是如何延續有品味的吃穿哲學，又不流於浮誇奢華，恐怕是一個值得重視的課題。俗諺所謂「富不過三代」，正是因為缺乏文化厚度，人文基礎薄弱，流於浮誇的品味，馴至無法提升生活素質，自然難以延續既有的物質生活。我門確信深度與廣度兼具的文化素養，正是解除這宛若天譴的魔咒之不二法門。基本上，人是在溫飽後才開始講究，而文化是講究的結果，當我們生活有餘裕（有錢有閒），才會出現生活上的巧思與創意，將文化精緻化、傳承給後代，這毋寧說明了文化厚度需要一定時間與經驗的累積。

　　世界上許多已開發國家，都有引以為傲的文化財，像日本京都與法國巴黎，莫不注重文化傳承，使得這些地區的人民擁有深厚的文化素養，也累積了具有產業價值的文化資源；這是非常值得我們學習的。

飲食文化的發展因地制宜

　　飲食文化是無煙囪工業的一環，一向為先進國家所重視。台灣的飲食千變萬化，擁有多樣特色，除了八大菜系外，各地方的特色小吃也琳瑯滿目。在個人所做的飲食研究裡，例如《彰化飲食文化》與《桃園飲食文化》都可清楚看到飲食與地方的密切關係。為了梳理其中的深層關連，我從訪談耆老、廚師、尋找失落的食譜著手，重構飲食地圖，詮釋飲食文化的底蘊。我發現，飲食文化和當地的地理環境、經濟作物與族群民俗有密切的關係。

　　二○○三年，個人主持為期一年的「台中市飲食文化」調查研究，針對台中市八區的民俗小吃進行田野調查，根據歷史背景、地理環境、獨特味道、大眾認定與親身體驗的原則，挖掘出八大類，二○二個點，重新解讀台中市的飲食文化，並且見證了大墩的人文風華。

　　為了方便藝文觀光與文化休閒的參考，我們從基礎資料提煉精華，推出《台中市飲食地圖》，作為市民、業者與觀光客的導覽手冊。相信這將替台中市人文資源增添一項亮麗的成績，更為文化城覓尋了都會的美學元素。

　　這之外，本書提供市民一個角度來了解自己的文化，知道原來自己吃了一輩子的食材有如此深厚的文化，進而珍惜、傳承並加以精緻化。多年來個人深深體會到，只有文化自覺者才懂得飲食文化在民俗中的位置，並且累積人文厚度，追求精緻，建構風味獨特的飲食天地。

中華民俗藝術基金會執行長